牛蒡(Arctium lappa ) 屬菊科牛蒡?qū)?，二年生草本植物，又名東洋參、大力子等，是中國(guó)傳統(tǒng)藥食同源的植物，在歐洲、北美也有幾百年的牛蒡藥用歷史。隨著國(guó)內(nèi)外近幾年對(duì)牛蒡研究的深入，發(fā)現(xiàn)牛蒡根、莖、葉、子均有特殊保健功效 ，牛蒡作為稀特蔬菜受到了越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，安全、方便、營(yíng)養(yǎng)、保健的牛蒡食品需求量也日益增大。本文對(duì)已經(jīng)開(kāi)發(fā)的牛蒡食品進(jìn)行了綜述，也對(duì)其今后的發(fā)展作出展望，為今后牛蒡保健食品的開(kāi)發(fā)提供一定的依據(jù)。

 

1、牛蒡中的保健作用

 

牛蒡營(yíng)養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白低脂肪的蔬菜，富含纖維、礦物質(zhì)、維生素等(附表)。我國(guó)《現(xiàn)代中藥學(xué)大辭典》等國(guó)家權(quán)威藥典把牛蒡的生理作用概括為三個(gè)方面：①有促進(jìn)生長(zhǎng)的作用；②有抑制腫瘤生長(zhǎng)的作用；③有抗菌和抗真菌的作用。

 

（1）抑菌抗菌

 

婁在祥、楊麗芬等研究表明，牛蒡中的綠原酸等物質(zhì)可以有效抑制食品中常見(jiàn)的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)；Ya—Chen Wu、H sueh—Chiao Liu 等發(fā)現(xiàn)，牛蒡口服液有抑制幽門(mén)螺旋桿菌的作用；Jonatas Rafael de Oliveira等還發(fā)現(xiàn)，牛蒡提取物對(duì)口腔微生物有抑制作用；Rieman Mary T等發(fā)現(xiàn)，牛蒡葉可以促進(jìn)燒傷傷口愈合；Elena Pomari等研究表明，牛蒡提取物可以促進(jìn)傷口愈合。以上研究充分說(shuō)明了牛蒡具有抑菌抗菌的作用，為牛蒡作為抑菌抗菌類型的保健食品提供了依據(jù)。

 

（2）清腸通便

 

《本草綱目》記載稱，牛蒡“通十二經(jīng)脈，洗五臟而起，久服輕身耐老”；趙建波等研究表明，牛蒡根提取物具有清腸通便的作用。

 

（3）治療腎炎及壯陽(yáng)

 

中國(guó)傳統(tǒng)中藥將牛蒡根用作壯陽(yáng)藥治療陽(yáng)痿，美國(guó)人也認(rèn)為牛蒡根可以促進(jìn)性欲。曹劍鋒利用大鼠試驗(yàn)表明牛蒡根提取物具有治療腎炎及壯陽(yáng)的作用。

 

（4）降血糖、血脂

 

馮啟艷、徐毅君等發(fā)現(xiàn)，牛蒡茶具有輔助降血糖降血脂的作用。因此牛蒡可制成可以降血糖降血脂的保健食品。

 

（5）抗腫瘤

 

宋純清等發(fā)現(xiàn)，牛蒡子中的牛蒡子苷元具有抗腫瘤和免疫活性的作用，李孝慶、陸明等分別研究證明，牛蒡中的牛蒡苷元等成分可以抑制前列腺癌、肝癌、食管癌、胃癌、結(jié)腸癌的癌變速度。

 

2、牛蒡保健食品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

 

（1）保健茶飲料

 

牛蒡茶作為傳統(tǒng)的保健品，使用歷史已久，現(xiàn)代學(xué)者徐毅君、馮啟艷等通過(guò)對(duì)牛蒡茶的大鼠試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)牛蒡茶具有輔助降血脂的作用，所以對(duì)牛蒡茶的研究一度成為熱點(diǎn)。宋慧等以牛蒡?yàn)橹饕?，以決明子、金銀花等為輔料，研制牛蒡涼茶；陳茂光研究了牛蒡枸杞飲料，都是以焙烤后牛蒡片的水浸提液，利用熱水為介質(zhì)，溶解牛蒡中的有效成分，再?gòu)?fù)配其他輔料，調(diào)配成不 同風(fēng)味的保健茶。

 

（2）牛蒡發(fā)酵制品

根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，牛蒡中的菊糖具有促進(jìn)人體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸菌的增殖，還可以有效抑制大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，所以將牛蒡添加到發(fā)酵制品中，不僅可以提高產(chǎn)品的保健作用，還可以防止雜菌生長(zhǎng)。更重要的是利用牛蒡制作發(fā)酵制品時(shí)，產(chǎn)品中牛蒡的有效成分(菊糖、綠原酸、牛蒡苷元等)的含量比純水浸提液的高。目前已經(jīng)研發(fā)出的發(fā)酵制品有牛蒡酸奶、牛蒡醋飲料、牛蒡啤酒。

 

1）醋飲料

 

魏東研制了蘆薈汁牛蒡醋飲料的最佳配方為牛蒡醋12％、蘆薈汁10％、冰糖6％、檸檬酸0.2％，并明確了牛蒡醋飲料的降血脂的功能；馬忠明也通過(guò)單 因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)開(kāi)發(fā)了牛蒡葡萄保健醋酸飲料，其加工工藝如下：牛蒡粉、玉米粉、麩皮(1：1：1)一混合潤(rùn)料一蒸料一糖化一調(diào)糖(16～17°Bx，pH3.5～4.0)一酒精發(fā)酵(30℃，4d)一醋酸發(fā)酵(添加等量的葡萄皮渣34℃，5d)一粗濾一調(diào)配(原醋：蔗糖：檸檬酸12％：9％：O.1％)一精濾一殺菌一灌裝一成品。

2）酸奶制品

 

魏東、孫科等也分別研究了牛蒡酸奶的制作工藝，制作工藝差別不大，都是牛蒡的水浸提物，添加到牛乳中經(jīng)過(guò)發(fā)酵得到的產(chǎn)品，產(chǎn)品種類單一，今后牛蒡酸奶的發(fā)展方向可以與其他谷物、水果共同復(fù)配得到口感、風(fēng)味迥異的系列產(chǎn)品。

 

3）保健啤酒

 

目前研發(fā)的牛蒡發(fā)酵酒類只有啤酒，今后也可以向白酒、黃酒、復(fù)合型果酒，例如牛蒡葡萄酒、牛蒡紅棗酒、牛蒡蘋(píng)果酒等方向發(fā)展。趙玉巧、孫科等分別研究了以牛蒡作為輔料的啤酒，添加的都是牛蒡粗提取物。

 

（3）牛蒡罐頭

罐頭類產(chǎn)品使用方便、貨架期長(zhǎng)、風(fēng)味多樣，將鮮牛蒡制作為罐頭，是牛蒡加工的重要方向。目前市面上可見(jiàn)的牛蒡罐頭制品主要有風(fēng)味多樣的牛蒡醬 (添加豆豉、辣醬、肉等)。崔東波以牛蒡、香菇、豬肉為主要原料，通過(guò)正交試驗(yàn)研確定最佳牛蒡香菇肉醬的最佳配方。除此以外牛蒡還可與多種肉、菜復(fù)配，例如雞肉、蘿卜等，制作出多種口味的食品，另外牛蒡也可單獨(dú)制成鹽水類罐頭，以滿足不同的消費(fèi)需求。

 

（4）牛蒡果脯

牛蒡果脯的研發(fā)也為牛蒡保健產(chǎn)品的多樣化指明了一個(gè)方向，單一牛蒡?yàn)樵?，可能消費(fèi)者的接受程度不高，今后可與棗、枸杞、蘋(píng)果等復(fù)配制作成風(fēng)味、色澤多樣化的糖制品，將更受歡迎。

 

（5）其他牛蒡產(chǎn)品

 

目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的牛蒡產(chǎn)品主要集中在江蘇徐州及山東臨沂，主要是以簡(jiǎn)單加工的牛蒡茶、牛蒡片、牛蒡蔬菜湯、牛蒡醬等為主，深加工產(chǎn)品少。日本的牛蒡制品種類繁多，不僅有茶、片、罐頭等，還將牛蒡中的膳食纖維提出，制成減肥產(chǎn)品，另外還將牛蒡制成超微細(xì)粉，不僅減少了廢棄料，而且可以方便添加到多種其他食品中，進(jìn)一步擴(kuò)大牛蒡的應(yīng)用范圍，但此產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)還是空白。

 

3、討論

 

牛蒡葉、莖、根、子等都有功能性作用，近幾年從牛蒡中提取功能性成分已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)，消費(fèi)者的認(rèn)知程度也在加深。目前牛蒡系列產(chǎn)品存在以下問(wèn)題：

 

①初級(jí)產(chǎn)品多且種類較少，主要是茶、片、罐頭，發(fā)酵制品主要是酸奶、醋、酒類只有啤酒；膨化食品、面食、糕點(diǎn)、糖制品等相對(duì)較少；

 

②加工原料多為牛蒡根，葉、莖、皮等多被廢棄，造成浪費(fèi)。據(jù)研究牛蒡的葉、莖、皮中也含有大量保健成分，例如葉子中的綠原酸等可以有效抑制食品中常見(jiàn)的微生物的生長(zhǎng)，莖、皮中也含有菊糖、牛蒡苷元等功能成分，也可作為保健食品的原料；

 

③技術(shù)設(shè)備自主研發(fā)能力差，深加工產(chǎn)品少，附加值低，產(chǎn)品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)能力差。

 

雖然有很大的發(fā)展前景，但是牛蒡保健食品發(fā)展任重而道遠(yuǎn)，還需要政府扶持、深入研究，才能開(kāi)發(fā)出符合消費(fèi)者需求的多元化保健食品。