從目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于食品功能因子的分類(lèi)方法來(lái)看，主要有以下2種分類(lèi)方式：根據(jù)食品功能因子的化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)和根據(jù)食品功能因子的生理功能分類(lèi)。目前主要按其化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類(lèi)，已確認(rèn)的功效因子主要包括以下11類(lèi)：
（1）活性多糖：如香菇多糖、槐耳多糖、魔芋葡甘聚糖、殼聚糖等；
（2）功能性低聚糖、功能性單雙糖：如低聚果糖、低聚木糖、低聚纖維糖等；
（3）功能性脂類(lèi)：如ω-3多不飽和脂肪酸、ω-6多不飽和脂肪酸、亞油酸、α-亞麻酸、卵磷脂等；
（4）糖醇類(lèi)：如木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等；
（5）多糖類(lèi)：如果膠、粗纖維素、膳食纖維、褐藻膠等；
（6）活性多肽和活性蛋白質(zhì)類(lèi)：氨基酸、肽與蛋白質(zhì)，如?；撬?、酪蛋白磷肽、乳鐵蛋白、金屬硫蛋白、降壓肽、免疫球蛋白、酶蛋白等；
（7）維生素和維生素類(lèi)似物：包括水溶性維生素、脂溶性維生素、生物類(lèi)黃酮等；
（8）功能性礦物質(zhì)及微量元素類(lèi)：包括常量元素、微量元素,如鐵、鈣、鉻、硒、鋅等；
（9）植物活性成分：如皂苷、生物堿、萜類(lèi)化合物、有機(jī)硫化物等；
（10）活性菌類(lèi)：主要是乳酸菌類(lèi),尤其是雙歧桿菌；
（11）低能量食品成分：包括蔗糖替代品、脂肪替代品等。
已經(jīng)研究的功能因子特殊功效，主要集中在調(diào)節(jié)血脂、血糖、免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、改善睡眠、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、耐缺氧、改善骨質(zhì)疏松、改善視力等領(lǐng)域。目前研究較多的功能因子有膳食纖維、多不飽和脂肪酸、肽及蛋白質(zhì)、功能性低聚糖、硒、大豆異黃酮等。
膳食纖維包括水溶性的與非水溶性的膳食纖維。水溶性膳食纖維從聚合葡萄糖、海藻酸、果膠、阿拉伯樹(shù)膠、瓜果豆膠中獲取，而非水溶性膳食纖維從小麥、玉米、大豆、甜菜、蘋(píng)果、胡蘿卜等制取而成。膳食纖維對(duì)人體的生理功能是明確而肯定的，這些功能包括：① 預(yù)防便秘與結(jié)腸癌；② 降低血清膽固醇，預(yù)防由冠狀動(dòng)脈硬化引起的心臟病；③ 改善末梢神經(jīng)對(duì)胰島素的感受性，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平；④ 改變食物消化過(guò)程，增加飽腹感；⑤ 膳食纖維的充足與否還與間歇式疝氣、膽結(jié)石、腎結(jié)石、膀胱結(jié)石、闌尾炎、靜脈血管曲張、十二指腸潰瘍、潰瘍性結(jié)腸炎，骨盆靜脈石、痔瘡、胃食道逆流、深靜脈管血栓形成和乳腺癌的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大的關(guān)系。
多不飽和脂肪酸主要有EPA(廿碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)、γ-亞麻酸、亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸(AA)等。主要功能是降低膽固醇、降血壓。EPA、DHA不僅是構(gòu)成高等動(dòng)物細(xì)胞的重要成分，而且對(duì)心血管病有特殊的預(yù)防和降低血壓、抗炎癥等作用。特別是DHA還可改善大腦學(xué)習(xí)和記憶能力，具有促進(jìn)智力發(fā)育、防止老年癡呆、提高運(yùn)動(dòng)效果等作用。
人們發(fā)現(xiàn)多肽類(lèi)物質(zhì)除具有蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還具有非常重要的調(diào)節(jié)作用，這些調(diào)節(jié)作用幾乎涉及到人體所有生理活動(dòng),如：神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、內(nèi)分泌等。目前研究較多的有酪蛋白磷肽(CPP)，它與鈣、鐵并存時(shí)可促進(jìn)成長(zhǎng)期兒童骨骼、牙齒的發(fā)育，改善與預(yù)防骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨折患者康復(fù)，并對(duì)貧血也有改善作用。谷胱甘肽可與體內(nèi)有機(jī)物、金屬離子絡(luò)合排出體外，還可緩解酒精性脂肪肝，可消除體內(nèi)氧化反應(yīng)過(guò)剩產(chǎn)物。當(dāng)前從牛乳中開(kāi)發(fā)出來(lái)的乳蛋白活性肽除酪蛋白磷肽外，還有阿片肽(具有鎮(zhèn)靜止痛、誘導(dǎo)睡眠、延長(zhǎng)胃激素的釋放等功能)、免疫刺激肽、抗高血壓肽、抑制膽固醇作用肽、促生長(zhǎng)肽和表面活性肽等。
從各類(lèi)食、藥用菌中提取而成的具有顯著生理活性的多糖，以及存在于香菇、靈芝、云芝、蟲(chóng)草和猴頭菇等大型食用或藥用真菌中的某些多糖組分，具有通過(guò)活化巨噬細(xì)胞刺激抗體產(chǎn)生等達(dá)到提高人體免疫能力的生理功能,其中大部分還有很強(qiáng)的抗腫瘤活性，對(duì)腫瘤細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制力。真菌多糖可作為重要的功能性食品基料，將其添加到食品或飲料中,通過(guò)提高機(jī)體的免疫力而達(dá)到抵抗疾病的目的。
指對(duì)人、動(dòng)物具有特殊生理作用的單糖數(shù)在2-10之間的一類(lèi)寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的30%-50%，具有低熱量、抗齲齒、防治糖尿病、改善腸道菌落結(jié)構(gòu)等生理作用。包括異構(gòu)化乳糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、山梨糖、大豆低聚糖等。低聚糖的主要作用是可被腸道內(nèi)雙歧桿菌利用，促進(jìn)雙歧桿菌增殖，形成有益菌群優(yōu)勢(shì)。
磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，起著保護(hù)細(xì)胞、傳遞代謝物質(zhì)的作用。食用磷脂可以修復(fù)體內(nèi)受自由基損傷的生物膜，從而延緩肌體的衰老。主要品種有卵磷脂、大豆磷脂。其中卵磷脂既是神經(jīng)信使乙酰膽堿中膽堿的供體，又是腦細(xì)胞的組成成分，它的含量決定著信息傳遞速度的快慢和智力的發(fā)達(dá)程度。此外，卵磷脂還具有乳化分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)、改善血清脂，清除過(guò)氧化物，使血液中的膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí)間，軟化血管。
人參的主要活性成分，我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為人參能大補(bǔ)元?dú)?，?fù)脈固脫，補(bǔ)脾益肺。研究表明，人參皂苷能顯著增強(qiáng)腫瘤浸潤(rùn)性淋巴細(xì)胞(TIL)的體外殺傷活性，對(duì)TIL細(xì)胞具有協(xié)同正向調(diào)節(jié)作用，可增強(qiáng)TIL細(xì)胞的抗腫瘤作用，適用于肺癌的免疫治療。
主要有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽酮糖醇等。這些物質(zhì)熱量低、不刺激胰島素分泌，能緩解糖尿病,可防治肥胖、預(yù)防齲齒。其中木糖醇是從白樺樹(shù)和橡樹(shù)等植物中提取出來(lái)的一種天然甜味劑，能促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖，改善腸道內(nèi)菌群結(jié)構(gòu)，抑制腸內(nèi)腐敗產(chǎn)物的生成，改善通便，預(yù)防便秘，此外還有降血脂、減少脂肪酸的作用，是低熱值的多功能甜味劑。
大蒜和大蒜油中抑制腫瘤作用的主要成分是其中的含硫化合物(大蒜辣素C6H10S2O、蒜氨C6H10NO3S和大蒜新素C6H10S3)。實(shí)驗(yàn)證明，大蒜中的含硫化合物能在胃里增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的功能，抑制硝酸鹽還原菌的生長(zhǎng)，防止胃癌和腸癌的發(fā)生，而且能競(jìng)爭(zhēng)性地結(jié)合亞硝酸鹽，阻斷亞硝胺在人體內(nèi)的化學(xué)合成，從而預(yù)防和控制腫瘤發(fā)生。
人體的自由基是生命活動(dòng)中各種生化反應(yīng)的中間產(chǎn)物。自由基過(guò)多，會(huì)對(duì)細(xì)胞組織中物質(zhì)如核酸造成損傷。目前研究認(rèn)為維生素類(lèi)如Ve、Vc、β-胡蘿卜素等物質(zhì)和多酚類(lèi)物質(zhì)如茶多酚、迷迭香、鼠尾草油、芝麻酚等能夠在體內(nèi)捕集自由基，盡管在理論研究和實(shí)踐方面還有待完善，但上述功能因子的保健功能已經(jīng)受到極大關(guān)注。
大豆異黃酮是大豆生長(zhǎng)的次生代謝產(chǎn)物。大豆異黃酮具有弱的植物雌激素和抗雌激素作用，其主要生理功能為預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗癌、預(yù)防心血管疾病、緩解更年期綜合癥。最近的動(dòng)物試驗(yàn)說(shuō)明，大豆異黃酮由于其抗氧化活性，能抑制皮膚成皮細(xì)胞的老化和抑制皮膚癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)等。
